Koyun ve kuzunun ince bağırsağının şişe sarılarak kor ateşte pişirilmesiyle yapılan
kokoreç, İzmir ve İstanbul'da pişirme tekniği ve içine koyulan malzemelerle farklı damak tatlarına uygun bir yiyecek.Lüks restoranların menüsünden sokak arası salaş işletmelerin tezgahına kadar farklı mekanlarda satılan ve her sosyoekonomik gruptan müdavimi olan kokoreç, İzmir'de şişe sarılan süt kuzu bağırsağının saatlerce pişirilmesi ile, tuz ve baharatla servis ediliyor.İzmir ve İstanbul arasındaki kokoreçin arasındaki fark, şiş aşamasından sonra hemen tabağa ya da ekmek içine alınması ile oluşturuyor.İzmir'deki kokorecin bir diğer özelliği de tadının daha iyi anlaşılması için az miktarda tuz dökülmesi, isteğe göre yine az kırmızı biber veya kimyon ile sunulması.
İzmir'in Karşıyaka ilçesinde 40 yıldır kokoreç üretimi yapan Baki Usta Kokoreç'in yeni kuşak temsilcisi Volkan Çolak, Anadolu Ajansı muhabirine, babasının seyyar satıcı olarak başladığı mesleği bugün 3 dükkanda sürdürdüklerini belirtti.Butik bir işletme olarak kalmayı hedef olarak kendilerine gördüklerini, bu sebeple franchising yöntemini tercih etmediklerini söyleyen Çolak, yine de İzmir kokorecinin adını yurt dışına duyurmayı istediklerini açıkladı.Volkan Çolak, kadrolarında gıda mühendisinin de bulunduğunu, kaliteli üretim sayesinde Türkiye'nin her yerine hatta Orta Doğu ülkelerine de satış yaptıklarını belirtti.Katar, Birleşik Arap Emirlikleri gibi farklı ülkelere İzmir kokoreci gönderdiklerini, Rusya'daki bazı işletmelerle de görüşmeleri devam ettirdiklerini anlatan Volkan Çolak, Türkiye'deki en lezzetli kokorecin İzmir ürünleriyle yapıldığını iddia etti.Öğrenimini lise 1. sınıfta bıraktığını ve babası gibi kokoreççi olmaya karar verdiğini Çolak, şu ifadeleri kullandı:İzmir ve İstanbul'da pişirilen kokoreç arasında damak tadı açısından arasında fark olduğunu söyleyen Volkan Çolak konuyla ilgili şu açıklamaları yaptı:
Çolak, İzmir ve İstanbul'da kokorecin pişirme yöntemi açısından farklılıklarını da şöyle anlattı:
Baki Usta'nın Şemikler'deki dükkanının müdavimlerinden Alkan Hür Yurdabak, İstanbul'dan İzmir'e geldiği zaman mutlaka kokoreç yediğini söyledi.En iyi kokoreci İzmir'de tattığını söyleyen Yurdabak, "İstanbul kokorecini seven olabilir ama ben açık ara 'İzmir' diyorum. İstanbul'da çok içerik ekleniyor. Bence iyi olan kokoreci içerikle kapatmaya gerek yok. Sadece kimyon." şeklinde konuştu.Güler Toksoy adlı müşteri de İzmir'de kokorecin "olması gerektiği" gibi, yani sade pişirildiğini, o tadı da İzmir dışında bulamadığını belirtti.İstanbul kokoreci, İzmir kokorecinin aksine sadelikten daha uzak. Şişten alınan kokoreç müşterilerin istekleri de dikkate alınarak domates ve biberle beraber kıyılıp karıştırıldıktan sonra sac tava üzerinde biraz daha pişiriliyor.İkinci pişirmeyle İzmir kokorecine nazaran daha çıtır olan İstanbul kokorecine, İzmir'dekinden farklı olarak kekik, pul biber ve karabiber gibi baharatlar da ilave ediliyor.Doğduğu Çengelköy'de "Meşhur Selahattin Usta Kokoreç Uykuluk" dükkanında müşterilerine hizmet veren Selahattin Car, 1975'ten beri kokorece ilgi duyduğunu açıkladı.Seyyar satıcılıkla işe başladığını, sonrasında ise bazı kokoreççilerde de çalıştığını belirten Car, kokoreci, uzun yıllardır tanıdığı Balıkesir'de bulunan bir et firmasından aldığını, sokak kültürünü yansıtarak müşterilerine sunduğunu açıkladı.
İstanbul kokorecini kente özgü yapan özelliklerin başında kokorecin Balıkesir patentli olmasının geldiğini söyleyen Car, konu ile ilgili şöyle konuştu:Kendisinin kokoreçte gömlek yağı kullandığını söyleyen Car, bazı ustaların ise çöz, kuyruk, mumbar yağı da kullandığını belirtti.Bazı kötü niyetli işletmelerin "süt kuzu kokoreç" sattıkları konusunda müşteriyi kandırdıklarını belirten Car, "
Süt kuzunun ayları bellidir. Bu aylarda eğer stokunu yapıp derin dondurucuya koymuşsan onları satabilirsin. Bahar aylarında alıp süt kuzuyu depoluyoruz." şeklinde konuştuİstanbul ve İzmir kokoreci arasında malzeme, kesim ve pişirme olarak arasında birçok farklılık olduğunu söyleyen Car, açıklamalarını şöyle sürdürdü:Domatesin İstanbul'da kokorece sonradan eklendiğini vurgulayan Car, "Seyyarlık yıllarımda domates kullanılmıyordu. Ne zaman bir firma çıktı ortaya, domates biberi piyasaya sürdü, o zaman bu hale geldi. Şimdi İstanbul kokorecinde domates ve biber oluyor. Müşterilerden geri dönüş muhteşem, yiyen teşekkür ediyor. İzmir'deki kardeşlerime de tavsiyem domatese başlasınlar." şeklinde konuştu.İstanbul kokorecinin sokak kültürünü yansıttığını belirten Selahattin Car, haftanın her günü, gece saatlerinde tüm ailesiyle gelen müşterilerinin olduğunu, kent sakinlerinin bu sokak kültüründen vazgeçemeyeceğini açıkladı.İstanbullu bazı kişilerin de İzmir kokoreci denemek isteğini kaydeden Car, İzmir kokorecini yiyenlerin tadını beğenmediğini söyleyerek şu ifadeleri kullandı:Car, iyi bir kokoreçte kuzunun ve kullanılan malzemelerin yanı sıra ustanın el lezzetinin de oldukça önemli olduğunu belirtti.Car'ın işletmesinde kokoreç yiyen müşteriler de İstanbul kokorecinin müdavimi olduklarını, İzmir kokorecini ise bekledikleri gibi bulmadıklarını söyledi.
.png)
English (United States) · 
Turkish (Turkey) ·